• Franse Kaas

GaSamen

Franse Kaas

Franse Kaas 

Ver voor onze jaartelling beschreef Aristoteles hoe men kaas kon bereiden en Homerus en Vergilius schreven heel lyrisch over de kaas. Brillat-Savarin zei, dat een maaltijd zonder kaas leek op een schone vrouw, die een oog miste. Curnonsky, prins der gastronomen, voegde er later aan toe:
'De kaassoorten van Frankrijk komen in zo grote verscheidenheid voor dat er voor ieder een kaas naar zijn smaak bij is, zelfs voor de koningen. De kaas is de apotheose van een goede maaltijd, het laatste vuurwerkstuk.'

François Villon vermaakte in zijn testament aan zijn vriend Jehan Ragnier een 'talmouze', een soort gebakje (niet kaassoufflé), en Charles d'Orléans stuurde in 1407 kaas naar zijn hof- en hartdames. De gourmand Talleyrand beschouwde kaas als het beste van de nagerechten en bracht Metternich er toe altijd op zijn tafel Franse kaas te serveren. Balzac verzuimde nooit als hij in Orléans was, in de herberg 3 of 4 olivet-kaasjes te bestellen met noten en wijn. Zola heeft in de 'Ventre de Paris' een ware kaassymfonie geschreven.

Kaaskalender

Algemeen gesproken zijn de beste seizoenen voor kaas de herfst en de winter. Maar er zijn ook kazen, die het hele jaar gegeten kunnen worden. Er zijn er ook, die juist het lekkerst zijn in de zomertijd van mei tot november. Dit geldt natuurlijk voor de zachte kazen en niet voor de kaas met harde korst zoals de meeste Nederlandse kaassoorten, die een geheel andere 'kaaskalender' hebben.

Kaas die het gehele jaar door gegeten kan worden: autun, aurore normand, beaufort, brie de Melun, Brillat-Savarin, comté, excelsior, roquefort, port-salut, crème de gruyère...

Kaas die van september-oktober tot juni-juli wordt gegeten: cancoibotte, riceys cendré, epoisses, gournay, livarot, marcilles, olivet, pont-1'évéque, reblochon, Saint-Nectaire, Saint-Agathon, soumaintrain, tomme de Savoie, Vendóme...
Kaas die van november tot mei wordt gegeten: bleu d'Auvergne, brie de Coulommiers, camembert, cantal, chaumont, fourme, gex, laguiole, pithiviers au foin, rocamadour, sassenage, septmoncel, vacherin...

Kaas die wordt gegeten van december tot april: recollet, mont-d'or munster, chevret, bossons, beaupré de Roybon...

Kaas die in de zomer van mei tot november wordt gegeten: broccio Corse, chabichou, chevrotin, crottin de Chavignol, Levroux, rigotte de Condrieu, Saint-Marcellin, Sainte-Maure, valençay, persillé de Savoie...

Het standbeeld voor madame Harel

Op een klein pleintje in het dorp Vimoutiers (Orne) staat een standbeeld van een boerin, die omstreeks 1790 de camembert uitgevonden heeft. Haar naam is Madame Harel. Goede camembert wordt in de winter gemaakt van volle melk. Ze wordt bijna net zo gemaakt als brie, maar de smaak verschilt want de camembert heeft een licht bittere smaak. De camembert moet licht geel van kleur zijn, glad, zonder gaatjes en niet vloeibaar. Eigenlijk bestond de camembert al lange tijd voor Madame Harel ze bereidde, er was althans een kaas die er veel op leek.

Bijzonderheden over Franse kazen

De roquefort wordt gemaakt van volle schapenmelk; in de grotten van Roquefort, waar een schimmel de blauwgroene aderen doet ontstaan, die karakteristiek zijn voor de roquefort. De bruccio, een geitenkaas die ook gebruikt wordt in beignets, in ravioli en waarmee een speciaal gebak, 'fiadene', wordt gemaakt.

De gruyère ontleent zijn naam aan een Zwitserse vallei. Het is een pikante, zoute kaas. Men moet de gruyère niet verwarren met de emmenthaler (ook een Zwitserse kaas maar zoeter) en de comté Francais.

Fromage fort, uit Lyon en Beaujolais, is een magere, geraspte kaas, die in Keulse potten wordt gedaan met zout, specerijen, sap van prei en bedekt met een laagje witte wijn met alcohol. De potten worden hermetisch afgesloten en zo laat men ze 15 dagen gisten op een enigszins warme plaats. De kaas wordt met de lepel gegeten.

De parmezaanse kaas, die in Lombardije en Romagna wordt gemaakt, moet 4 jaar rijpen en daarna kan ze 20 jaar bewaard worden De sassenage is een Franse kaas type roquefort, die wordt gemaakt van schapen-, geiten- en koemelk.

Kaas op elke tafel

De uitdrukking 'tussen de peer en de kaas' wijst er op, dat men vroeger de kaas als nagerecht kon serveren na het fruit. Dat moet men zeker niet doen. Gastronomen gebruiken geen boter bij de kaas. De ware liefhebber raspt zijn kaas aan tafel. Kaas is prachtig om wijn te begeleiden. Bordeaux, côtes du Rhóne en bourgogne, zwaar en met een goed bouquet kunnen bij kaas worden gedronken maar ook een eenvoudige, rechtschapen beaujolais doet het goed.